LA COCINA DE JUAN

TARTA DE GALLETAS Y MOUSSE DE CHOCOLATE

Cualquiera que sea la región de Francia que usted visite, es muy probable que usted descubra este postre divino que es el Mouse de chocolate. Llegado el momento del postre los cafés y restaurantes de renombre le propondrán esta deliciosa elaboración. Es un gran clásico en este país de gran tradición culinaria. De hecho, no es totalmente una coincidencia que los franceses, verdaderos gastrónomos, hayan inventado esta delicia.

Una dulce adición Cuando la palabra "Mouse" comenzó a ser utilizada en 1894, esta fue reservada para los platos a base de pescado y legumbres. Fue a principios del siglo 20 cuando el artista Henri Toulouse Lautrec tuvo la brillante idea de añadir cacao a un "Mouse" dando así nacimiento a este postre de textura celestial. Afortunadamente el primer nombre que le dio, "mayonesa de chocolate", fue cambiado poco después por el que todos conocemos hoy en día

INGREDIENTES DEL MOUSSE

100 gr. de azúcar lustre o glass

300 gr. de chocolate postre

6 huevos separadas las claras de las yemas

200 gr. de leche

150 gr. de mantequilla

Unas gotas de zumo de limón

Un pellizco de sal

4 hojas de gelatina

En una cacerola ponemos las yemas, la mantequilla, el azúcar y la leche, con una varilla sin dejar de remover ponemos al fuego sin hervir durante unos 5 minutos.

Añadimos el chocolate troceado hasta que se ablande y las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y trituramos con batidora.

Dejamos enfriar en un recipiente.

Montamos las claras con unas gotas de limón y una pizca de sal.

Mezclamos las claras con la crema de chocolate, en forma envolvente.

INGREDIENTES DE LA TARTA

Galletas María hojaldradas

Mousse de chocolate

Leche

Brandy

Chocolate rallado para adornar

La elaboración de la tarta es muy sencilla, lo único que tenemos que hacer es incorporar el brandy con la leche en un recipiente para ir mojando las galletas un poco. Ponemos una capa de galletas y otra de mousse, podemos poner tantas capas como queramos. Para terminar cubrimos con mousse y chocolate rallado encima

BACALAO CONFITADO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Ingredientes

350 gramos de lomo bacalao desalado (en una o dos piezas)

8-12 pimientos del piquillo en conserva (2 o 3 por persona, según gustos)

3 dientes de ajo grandes,

6 cucharaditas de azúcar

sal y aceite de oliva virgen extra, perejil.

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Para hacer la camisa o cesta donde vamos a poner todos los ingredientes, cogemos pan de molde sin corteza, yo en esta receta he escogido uno de multicereales.

Con un rodillo lo aplastamos hasta dejarlo lo más fino posible, y vamos forrando el molde que hayamos escogido. A medida que vayamos forrando con los dedos aplastamos bien para que se nos pegue con los demás trozos de pan.

Cuando tenemos el molde bien forrado lo ponemos al horno hasta que se dore, y cuando este frío podemos desmoldar.

Preparamos el bacalao, retira su piel. El bacalao córtalo en lonchas de un centímetro de grosor aproximadamente.

Prepara los pimientos del piquillo confitados, en una sartén amplia, en la que quepan todos los pimientos extendidos, sin que monten entre ellos, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pela los ajos y dóralos ligeramente en el aceite, antes de que tomen demasiado color, incorpora los pimientos bien escurridos.

Pon a fuego medio-alto y reparte la mitad del azúcar sobre los pimientos, dales la vuelta con cuidado de que no se rompan y termina de repartir el azúcar. Deja que se caramelice ligeramente, vierte el líquido de los pimientos o un poco de agua, la cantidad suficiente para que cubra los pimientos.

Sube el fuego y confita durante diez minutos aproximadamente, hasta que el jugo esté de nuevo caramelizado, no hay que excederse en el tiempo para que los pimientos conserven su forma.

Para confitar el bacalao s e pone abundante aceite y se fríen los ajos enteros, pelados y con una pequeña raja solamente.
A continuación se reservan los ajos y se añaden los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Antes hemos dejado que se temple el aceite (hasta que casi podamos meter el dedo sin abrasarse).
El aceite ha de cubrir totalmente el bacalao, que se hará a fuego muy lento (para los que tengan instrumentos sofisticados, a unos 80º) para el resto de nosotros a fuego bajo durante unos veinte minutos desmenuzarlo sobre el molde de pan a capas el bacalao y los pimientos, encima ponemos los ajos y espolvoreamos con perejil.

TARTA DE QUESO

Se cree que se originó en la antigua Grecia. Este pastel, se dio a conocer a través del tiempo, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake (tarta de queso) enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso philadelphia.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

INGREDIENTES:

300 gr. de queso fresco

100 cc de leche

100 gr. de azúcar

100 +100 gr. de mantequilla

50 gr. de harina

1 huevo

1 paquete de galletas María o napolitanas

En un bol batimos 100 gr. de mantequilla, el huevo y el azúcar, ayudándonos de una varilla. Añadimos después mezclando el queso fresco y por último la harina y la leche. Batimos bien la masa con ayuda de una batidora.

Trituramos las galletas y le añadimos los 100 gr. restantes de mantequilla derretida, con esta masa forramos la base de un molde y cubrimos con la masa que hemos preparado anteriormente.