PERDIZ EN ESCABECHE

Las perdices son aves no migratorias de mediano tamaño de la familia Phasianidae  nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente.
 Las perdices son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.
La perdiz es un ave terrestre, reina de la caza menor e engloba en la orden de las Gallináceas y pertenece a la familia de las fasiánidas, siendo la perdiz roja o común (Alectoris rufa)
La perdiz roja posee un cuerpo redondeado y voluminoso que contrasta con una cabeza pequeña. Su altura ronda los 33-38 cm, con una envergadura de 50-60 cm y 12 cm de cola, por lo que se encuentran entre las aves terrestres de tamaño medio, llegando a pesar entre 420 y 550 gramos. Los individuos adultos poseen un pico corto y robusto (alimentación granívora), así como patas con dedos recios, extendidos, que identifican a un ave corredora. Otro rasgo de las aves terrestres se aprecia en la morfología de las alas, cortas y robustas, que permiten solamente vuelos cortos.
    En el plumaje de la perdiz roja destaca este color en el pico, ojos y patas, con zonas grises en el pecho, rojizas en el abdomen, con collar negro característico en el cuello y, en general, tonos agrisados listados de castaño.
    La perdiz vive en bandos familiares, habitando en las inmediaciones de cultivos de secano, en grupos de entre 16 y 25 ejemplares. Su carácter sedentario hace que se muevan en espacios reducidos, sin correr el riesgo de alejarse demasiado del grupo familiar.

Ingredientes principales
4 Perdices
8 dientes de ajo
1 ½ Cebollas cortadas en juliana
1 rama de tomillo o una cucharada de tomillo
3hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de jerez
1 vaso de aceite de oliva
2 zanahorias
Sal
Pimienta en grano

En primer lugar, ponemos en la cazuela las perdices atadas en el fuego con el aceite.


Cuando las perdices están doradas las sacamos y reservamos y en el mismo aceite añadimos los dientes de ajo enteros y la cebolla cortada en juliana hasta que este pochada.
Cuando la cebolla esta pochada le añadimos la zanahoria cortada en tiras. Las tenemos unos minutos rehogándolas y le añadimos el laurel, el tomillo, la pimienta negra y la sal.




Añadimos a la cazuela las perdices.
El vino y el vinagre lo vertemos sobre las perdices. Lo dejamos cocer todo lentamente durante 1 ½ hora a aproximadamente o hasta que las perdices estén tiernas.


Conviene dejarlas en la misma cazuela hasta el día siguiente. Se toman frías o templadas.




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PESTIÑOS

El pestiño es un dulce de masa frita aromatizada con ajonjolí, canela y pasado por miel, típico de Andalucía. Según las zonas es un dulce de Semana Santa o de Navidad… pero la verdad es que está rico en cualquier época del año
A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí y anís. Su tamaño y forma son variables
El origen viene de la repostería árabe.

Ingredientes

1Kg. de harina
1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de girasol
1 vaso de zumo de naranja
1 cucharada  y media de ajonjolí
1 cucharada  y media de anís en grano
1 cucharadita de canela
1 Kg. de miel
6 cucharadas de aceite de oliva
¼ litro de agua


En un cazo ponemos a calentar el aceite, el anís y el ajonjolí, antes de que empiece a freír apartamos y dejamos enfriar.


Calentamos el vino en el microondas sin hervir, apartamos y dejamos enfriar.
Calentamos el zumo en el microondas sin hervir, apartamos y dejamos enfriar.
Mezclamos la harina con la canela.


Cuando el aceite, el vino y el zumo están fríos lo volcamos sobre la harina y amasamos bien hasta que la masa este bien uniforme, Entonces dejamos reposar la masa bien tapada durante 4 horas


Después de reposar la masa hacemos bolitas con la masa, que después vamos a estirar con un rodillo, hasta dejarla muy fina, es el momento de doblar dos extremos opuestos hacia el centro.


Cuando le hemos dado forma a los pestiños es el momento de freírlos en abundante aceite de girasol. Escurrimos bien el aceite de los pestiños.


Después de fritos llega el momento de bañarlos en miel (en Andalucía le llamamos MELARLOS).
Ponemos la miel con las cucharadas de aceite de oliva y el agua en una sartén al fuego y cuando empieza a hervir metemos los pestiños y le damos unas vueltas y los sacamos. Si la miel toma mucho cuerpo después de melar la mitad de los pestiños le podemos añadir un poco más de agua.


  
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SOLOMILLO CON SALSA DE TRUFA

La trufa tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:
Tuber magnatum Pico o trufa blanca
Súber melanosporum Vittad.o trufa negra
Tuber brumale Vittad o  trufa de invierno
Tuber aestivum Vittado trufa de verano
Antaño se creía  que la trufa poseía propiedades afrodisíacas, más esta creencia se fundaba en la semejanza que ofrecen las trufas con los testículos del hombre, así como en el olor carburo que a veces despiden.
La trufa negra o Tuber Melanosporum habita de forma natural sobre todo en los bosques de España, Italia y Francia, aunque cada vez hay más truferas de cultivo, se denomina “Selvicultura trufera”. Los expertos en la materia dicen que la trufa no se recolecta, que se encuentra, durante un periodo que va desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.

INGREDIENTES:
1 solomillo de cerdo
1 trufa negra
Aceite de Trufa
 250 ml de Nata
1/2 copa de brandy
sal, pimienta
Mantequilla
Aceite
Harina


Salpimentamos el solomillo y dejamos reposar mientras preparamos el resto de la receta.


Escurrimos y picamos la trufa lo más fino posible. En este punto puede también ser interesante dejar unos cuantos trozos un poco más grandes por darle algo de color a la salsa. Calentamos en un cazo la nata y cuando comience a hervir retiramos e incorporamos la trufa y el aceite de trufa, dejamos cocinar un minuto más y le incorporamos el líquido de la trufa y el brandy. Rectificamos de sal y vamos a dejar reducir esta salsa a la mitad aproximadamente  a fuego lento, removiendo de vez en cuando.


Pasamos el solomillo por harina y en una sartén con un poco de aceite y un poco de mantequilla cocinamos a fuego medio-fuerte hasta que esté bien dorado por todas partes.
Metemos el solomillo dentro de la salsa y cocinamos a fuego medio-bajo unos minutos y servimos.



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SCONES

Un scone es un panecillo individual de forma redonda, típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda,
En el Reino Unido a la hora del té  lo que indiscutiblemente no puede faltar son los scones, bollitos típicos. El cream tea es una verdadera ceremonia, en donde no puede faltar ni el té en tetera, ni una jarrita del agua hirviendo para reponer el agua, ni un colador, ni los scones acompañados de mermelada de bayas (fresas, frambuesa, moras, arándanos, etc.),  tampoco debemos olvidar la mantequilla o la nata, la primera para untar sobre las scones que se cortan horizontalmente en dos partes y la segunda para poner encima de la mermelada como si de una montañita nevada se tratara.

INGREDIENTES
450 gr. harina de fuerza
2 cucharadas de polvos de hornear o 20 gr. de levadura de panadería
75 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar glass
2 huevos
225 gr. de leche
Una pizca de sal


Ponemos la harina y la levadura en un cuenco. Le añadimos la mantequilla en pomada. Mezclamos hasta que se parezca a pan rallado fino.
Agregamos el azúcar.


En un recipiente batimos los huevos y la leche.
Añadimos poco a poco la mezcla de huevo a los ingredientes secos, envolviendo hasta que obtengamos una masa suave (si se nos pega a los dedos no nos debe de importar, pues los scones subirán mejor si la masa es húmeda).


Volcamos la masa en una superficie enharinada y aplastamos con las manos hasta dejar la masa con un grosor de 1 a 1´5 cm. Usamos un cortador para cortar círculos de unos 5 cm. aproximadamente de diámetro (un vaso puede servir).


Ponemos en la placa del horno (los podemos pintar con huevo) y dejamos de 10 a 15 minutos a 220º.
 Cuando salgan del horno los cubrimos con un paño para mantener la humedad y evitar que se endurezcan.



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GARBANZOS CON BACALAO

En Andalucía es una receta típica de Semana Santa o de las vigilias. La gastronomía tradicional de Andalucía ofrece uno de los guisos más espléndidos y completos de su repertorio. Se trata del potaje de garbanzos y bacalao, sabia mezcla de mar y tierra, para tomar con cuchara, ligeramente caldoso.
En Asturias se come el día de la fiesta del desarme en el mes de octubre

TECNICA PARA DESALAR EL BACALAO
Debe hacerse, a ser posible, poniéndolo en la nevera Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.
El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. es importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.

INGREDIENTES
¾ kg. de garbanzos en remojo del día anterior
350 gr. de bacalao desalado
1 pimiento
½ tomate
½ cebolla
1 zanahoria
1 cabeza de ajos entera
2 o 3 dientes de ajo
1 patata a trozos
1 pastilla de caldo
2 hojas de laurel
5 cucharaditas de pimienton
1 cucharadita de comino
Aceite (¼ de vaso de los de agua)
Sal


Ponemos los garbanzos en la olla y le ponemos agua para cubrir tres o cuatro dedos por encima los garbanzos.
Le añadimos el pimiento cortado en trozos, el tomate cortado en cudraditos, la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, la cabeza de ajos entera, la patata a gajos, el laurel, el pimienton y la pastilla de caldo, y por último el aceite de oliva.
Ponemos a hervir en la olla sobre 45 minutos.


Mientras preparamos un majado con  el comino, una cucharada de los garbanzos cocidos, 2 o 3 dientes de ajos pelados y un poco de sal.


Ponemos el bacalao a trozos o desmigado (como más nos guste) y el majado en la olla y dejamos hervir 15 minutos con la olla destapada a fuego medio-bajo.



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