LA COCINA DE JUAN

CHOCOS A LA RIOJANA

La sepia es un molusco cefalópodo que pertenece al orden de las Sepiidas, las cuales dependiendo de donde nos encontremos pueden ser conocidas con diferentes nombres. En Huelva y Sevilla, por ejemplo, se las conoce con el nombre de chocos.

Presentan un cuerpo alargado con 10 tentáculos, tendiendo a vivir en mares y océanos de agua salada.

Desde un punto de vista nutricional, como ocurre con la mayoría de mariscos y moluscos, la sepia es un alimento que destaca por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, aportando la mayoría de aminoácidos esenciales.

También son bajas en grasas y por tanto en calorías. De hecho, 100 gramos de sepia aportan apenas 0,90 gramos de grasa y sólo 75,30 kilocalorías. Eso sí, presentan un elevado contenido en colesterol, por lo que su consumo no se recomienda en personas con índices altos de colesterol y triglicéridos.

La sepia es muy utilizada en gastronomía. Es muy popular en la dieta mediterránea y también es muy utilizada en la cocina asiática. Aunque es servida en restaurantes de pescado de todo el mundo, es muy demandada en el este asiático donde la sepia desecada y troceada es un pica pica muy popular.

INGREDIENTES

2 Chocos grandes cortados en tiras

1 Cebolla

1 Zanahoria

1 Tomate maduro

2 dientes de ajos

1 pimiento verde

1 hoja de laurel

Un vasito de vino blanco

10 o 12 granos de pimienta negra

Una cucharadita de cominos

Una cucharadita de pimiento de la Vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar ponemos al fuego una cacerola con aceite de oliva, y le añadimos los granos de pimienta y la hoja de laurel

Seguidamente le ponemos los ajos laminados y los dejamos dorar un poco

Añadimos la cebolla y el pimiento cortados en trozos pequeños, y la zanahoria en rodajas

Cuando la cebolla este blanda, añadimos el tomate cortado en daditos pequeños

Esperamos a que el tomate se haga y a continuación añadimos los chocos cortados en tiras

Le damos unas vueltas y le añadimos el pimentón, los cominos y el vino blanco

Seguidamente cubrimos con agua y dejamos cocer 45 minutos a fuego medio.

Servimos

Si tienes alguna duda sobre esta receta, escribeme a juanmon63@gmail.com y la resolveremos entre los dos

ATUN EN SALSA DE ALMENDRAS

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.

Aunque debemos tener cuidado con el atún envasado o enlatado, porque en ese proceso lo más habitual es que pierda la mayoría de su alto contenido en ácidos grasos omega-3, de ahí que siempre lo más aconsejable sea consumirlo fresco, elaborado por ejemplo a la plancha o al vapor.

De hecho elaborado a la plancha resulta delicioso, a la par que nutritivo, mientras que crudo o ligeramente cocinado es un pescado fundamental de la cocina japonesa, donde es un ingrediente principal del famoso sushi.

Todo ello es debido, por un lado, a su gran versatilidad en la cocina y su suave y delicioso sabor, además de las diferentes propiedades que encontramos en el atún.

INGREDIENTES:

Lomos de atún

1 Cebolla

2 dientes de ajo

100 gr. de almendras crudas

1 rebanada de pan

1 hoja de laurel

1 vasito de vino oloroso

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Colorante alimentario

Ponemos un poco de aceite en una sartén y doramos la rebanada de pan por ambos lados y la reservamos.

En el mismo aceite ponemos las almendras crudas y las doramos. Las reservamos.

En el mismo aceite ponemos la cebolla cortada en trozos pequeños, añadimos los dientes de ajos fileteados, le ponemos un poco de sal y pochamos a fuego lento.

Mientras en un mortero ponemos las almendras con la rebanada de pan y un poco de sal y machacamos lo máximo posible

Cuando la cebolla este bien blanda le añadimos los lomos de atún y los sellamos por ambos lados.

Cuando el atún está bien sellado, añadimos el vino, el laurel y un poco de colorante.

Esperamos que se evapore el alcohol y añadimos el majado del pan y almendras. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Podemos servir con unas patatas fritas.

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PANGA A LOS CITRICOS

INGREDIENTES

Filetes de panga

Zumo de dos naranjas

Zumo de un limón

4 dientes de ajos

Una pastilla de caldo de pescado

Harina

Agua

Sal

Partimos cada filete de panga en trozos más pequeños, unos dos o 3 por cada filete.
Salamos los filetes de panga y los pasamos por harina.Ponemos la panga en una sartén con aceite de oliva y los iremos friendo (poca cantidad de aceite para evitar que se nos deshagan los filetes). Dejaremos los filetes de panga en la sartén poco tiempo, con vuelta y vuelta, será más que suficiente. Reservamos los trozos de panga.

En el aceite donde se ha frito el pescado, aprovecharemos para freír los ajos fileteados. Cuando los ajos están doraditos añadimos el zumo de la naranja, el zumo del limón, un poquito de agua y la pastilla de caldo de pescado.

Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos los trozos de panga que teníamos reservados.
Dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que ligue la salsa y quede un poco espesa.

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CREMA DE BROCOLI CON ACEITE DE TRUFA

El brécol, bróquil, bróculi o brócoli (Brassica oleracea italica), del latínbrachium ‘brazo’, es una planta de la familia de las brasicáceas, antes llamadas crucíferas

Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, también comestible. La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.

El brócoli tiene un alto contenido en vitamina C y fibra alimentaria; también contiene múltiples nutrientes con potentes propiedades anti-cancerígenas, como diindolilmetano y pequeñas cantidades de selenio. Una sola ración proporciona más de 30 mg de vitamina C y media-taza proporciona 52 mg. El diindolylmethane que se encuentra en el brócoli es un potente modulador de la respuesta del sistema inmunitario innato con actividad anti-viral, anti-bacteriana y anti-cancerígena. El brócoli también contiene el compuesto glucorafanina, que puede ser convertido en el compuesto anti-cancerígeno sulforaphane, aunque los beneficios del brócoli se reducen considerablemente si el vegetal es hervido. El brócoli también es una excelente fuente de indole-3-carbinol, un compuesto químico que estimula la reparación del ADN de las células y parece bloquear el crecimiento de las células cancerígenas.

500 gr. de brócoli

2 cucharaditas de aceite de trufa

1 patata grande

1 puerro

25 gr. de mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta blanca

Costrones de pan frito

Sal

Pelamos las patatas las cortamos en rodajas, limpiamos el puerro y lo cortamos en rodajas

Lavamos el brócoli y separamos las flores del tallo. Cortamos el tallo en trozos pequeños.

Ponemos a fuego en una olla rápida la mantequilla y un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos las patatas, el puerro y los tallos del brócoli sal y pimienta blanca. Dejamos a fuego suave unos minutos, a continuación cubrimos con agua y dejamos cocer por espacio de 15 minutos con la olla tapada.

En una sartén ponemos las flores del brócoli con un poco de aceite de oliva y rehogamos por espacio de 10 minutos a fuego medio-bajo

Unimos las flores rehogadas a la olla donde están los tallos las patatas y el puerro. Trituramos bien y le añadimos las cucharaditas de aceite de trufa, calentamos todo removiendo por espacio de 2 minutos.