FABADA ASTURIANA
La faba Asturiana es uno de los
emblemáticos y exclusivos productos del Principado que están protegidos por una
D.O.P.
En
principio hay que saber de fabes es una palabra que proviene del bable, lengua de Asturias.
El consumo de "fabes"
en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se
plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se
emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una
variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta
variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas.
La receta de la fabada revela un
origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan
que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias
que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son
un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en
las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna
de las obras, una de las más conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de
hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores
mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina
francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la
ruta francesa en la época de la Edad Media.
La primera referencia escrita a
la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El
Comercio" el año 1884 a pesar de ello no menciona la receta.
INGREDIENTES:
1000 gr. de fabada
El compango: se le llama a los embutidos que lleva
la fabada
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
2 trozos de lacón
Un trozo de tocino (OPCIONAL)
2 cebollas pequeñas
2 dientes de ajos
Sal
Agua
1 cucharada de pimentón (en Asturias muchos lo sustituyen
por azafrán en rama)
Ponemos las fabas a remojo en
agua fría durante toda una noche
Al día siguiente las echamos en
una cacerola cubiertas con agua y las ponemos al fuego
Cuando comienzan a hervir, eliminamos
la espuma.
A continuación le añadimos el
embutido, las cebollas y los ajos cortados.
Cuando hiervan de nuevo bajamos
el fuego y dejamos cocer lentamente procurando que siempre estén cubiertas de
agua, para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se le
añade el agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan
cociendo despacio. A media cocción se pone el pimentón o el azafrán previamente
tostado.
Rectificamos de sal y dejamos
cocer hasta que estén tiernas. Tenemos que dejar reposar un buen rato antes de
servir la fabada.
| Si tienes alguna duda sobre esta receta, escribeme a juanmon63@gmail.com y la resolveremos entre los dos |
Juan, eres un monstruo de la cocina. La fabada de la foto tiene una pinta excelente. No se te resiste nada, aunque para ti hacer este plato, dada tu trayectoria culinaria, es coser y cantar.
ResponderEliminarPermíteme estas consideraciones:
1. El lacón suele ponerse a desalar la noche anterior para que no cargue de sal el resultado final. Si han quedado sosas, se puede corregir.
2. En Asturias creo que se prefiere el uso de la especia del azafrán al del pimentón para este plato. A mí me parece que resulta más fino.
3. Es raro que aquí se haga faltando el tocino en el compago, aunque luego haya gente que igual no lo come.
4. Yo, para "degravar" de grasa este plato, cuezo durante un rato y aparte los chorizos, las morcillas y el tocino, y los añado a continuación a la pota que tiene el resto de los ingredientes. De este modo se aligera la fabada y resulta más acorde con los tiempos modernos, no tan necesitados de aporte graso en la dieta, sin dejar de peder por ello sabor.
Juan, ¡a Master Chef ya!
Como asturiana creo que voy a darte el aprobado..........bueno, bueno te mereces el sobresaliente porque para los que no conozcan nada les has dado una lección magistral.
ResponderEliminarBesinos
Estimado Juan enhorabuena!
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