LA COCINA DE JUAN

PERDIZ ESTOFADA

La perdiz es un alimento del reino animal incluido en nuestra dieta, de la familia phasianidae, género perdix y especie perdix. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo carnes, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama aves.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de vitamina B6, vitamina B3, proteínas, hierro, selenio, colesterol y agua. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, potasio, vitamina B, vitamina B2, magnesio, vitamina C, calorías, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, vitamina B12, sodio, ácidos grasos saturados, vitamina B9, yodo, calcio, ácidos grasos monoinsaturados, cinc y vitamina E.
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, la perdiz favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos.

INGREDIENTES

4 perdices

2 cebollas grandes

4 dientes de ajo

12 granos de pimienta negra

2 clavos de olor

2 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo o una rama de tomillo

1 cucharada de romero o una rama de romero

1 copa de oloroso

2 cucharaditas de vinagre de Jerez

Aceite de oliva

1 cucharada de azúcar morena

Sal gorda

Agua

Limpias de plumas la perdiz las salpimentamos y procedemos a dorarlas en aceite fuerte.

Añadimos el ajo picado y cuando comience a coger color, agregamos la cebolla en juliana y seguimos rehogando hasta que ésta se ablande.

Será el momento de añadir las hierbas y especias, más la copa de vino oloroso.

Tras una breve reducción añadimos al conjunto el agua para que cubra las perdices que, tapadas, cocerán hasta ablandarse. Se dejan cocer a fuego lento las perdices durante 1 ½ horas aproximadamente, dependiendo del tamaño de las mismas.

Cuando están tiernas agregamos el vinagre y el azúcar moreno. Comprobamos la sazón y dejamos cocer hasta que el vinagre pierda el alcohol.

Es aconsejable hacerlas y dejarlas en frío durante dos días antes de comer. Se acompañan con unas patatas fritas.

Si tienes alguna duda sobre esta receta, escribeme a juanmon63@gmail.com y la resolveremos entre los dos

PLUM-CAKE DE ACEITUNAS Y QUESO

El pastel de fruta o budin inglés es aquel pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor. En algunos países se preparan versiones cubiertas con crema y decoradas.

El Plum-cake es un postre tradicional de origen inglés, lo que ocurre es que con el paso del tiempo hemos ido extrapolando esta palabra a cualquier otro plato elaborado en un molde concreto (alargado y profundo).Hoy en dic se utiliza también para la pastelería salada

La historia cuenta que el plumcake fue inventado por Giovanni Plum, que una mañana estaba horneando un bizcocho en la ciudad de Pompeya, cuando de repente el Monte Vesubio hizo erupción. Giovanni salió corriendo de casa con el bizcocho en las manos, cuando al pasar por una frutería, trozos de lava hicieron explotar gran cantidad de frutas y frutos secos que cayeron en el bizcocho de Giovanni, fue así como por accidente nació el Plumcake

INGREDIENTES

150 gr. de queso emmental u otro

Un puñado de almendras

4 Huevos

2 yogures naturales

200 gr. de mantequilla

250 gr. de harina

½ sobre de levadura

100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento

75 gr. de aceitunas negras

20 gr. de piñones

Tomillo, sal y pimienta.

Picamos las almendras en trozos grandes y reservamos

Picamos el queso en trozos y reservamos

En una cacerola mezclamos los huevos, los yogures y la mantequilla en pomada mezclamos con la varilla y ponemos al fuego a templar (no calentar en demasía, solo templar)

Cuando este templada la mezcla añadimos la harina y la levadura fuera del fuego y mezclamos enérgicamente.

Añadimos el resto de los ingredientes menos las almendras y volvemos a mezclar.

Untamos un molde de plum-cake con mantequilla y metemos la mezcla que tenemos y espolvoreamos las almendras por encima

Ponemos al horno previamente precalentado a 210º durante unos 30 minutos.

Si tienes alguna duda sobre esta receta, escribeme a juanmon63@gmail.com y la resolveremos entre los dos

TIRAMISU

El tiramisú (del veneciano tirame sù) es un postre frío que se prepara en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

La traducción de la palabra veneciana (tiramisú, tirame sù) su significado coloquial es (levanta me) o en sentido metafórico hazme feliz, lo que hace referencia al efecto que causaba a los viajeros y locales que lo consumían en los bares venecianos por el alto contenido de cafeína del café y el cacao empleados en la receta.

Se le adjudica la creación o nacimiento de su fama en los burdeles de la región de Treviso, Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maîtresse ofrecía a sus clientes un dulce de cortesía

Pero en el año 1968 apareció Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) y prepara su Tiramisú artesanal, que rápidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toulá. El Tiramisú comenzó a desaparecer rápidamente de los prostíbulos y comenzó a presentarse en el exterior.

Durante las décadas de los años 70’ y 80’ la receta del postre Tiramisú que se realizaba en el restaurante Toulá constaba de 5 ingredientes: huevos y azúcar batido, bizcochos Savoiardi mojados en café Express y cacao en polvo.

INGREDIENTES

2 tarrinas de queso mascarpone

4 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla (se puede poner dos cucharaditas de azúcar vainillada)

4 cucharadas de azúcar

2 vasos de café fuerte

½ vasito de licor Amaretto (licor de almendras amargas puede servir)

Cacao en polco

Bizcochos de soletilla

Una pizca se sal

En un bol batimos las yemas con el azúcar.

Cuando la mezcla anterior ha empezado a blanquear, le añadimos el queso, la vainilla y mezclamos poco a poco.

Aparte montamos las claras con la pizca de sal, y cuando estén montadas a punto de nieve, las unimos con la mezcla anterior de forma que no se nos bajen las claras, para ello lo que hacemos es envolver de abajo hacia arriba las claras con la mezcla.

En un plato ponemos el café y el licor de amaretto.

En una fuente, en la base, se van colocando los bizcochos empapados con la mezcla del café y el licor de amaretto Se cubre con una capa de la mezcla de queso mascarpone.

Volvemos a poner una nueva capa de bizcochos y terminamos cubriendo con la mezcla del queso.

Dejamos reposar en la nevera durante unas horas y cuando vayamos a servir le espolvoreamos con el cacao en polvo.

Si tienes alguna duda sobre esta receta, escribeme a juanmon63@gmail.com y la resolveremos entre los dos

PERDIZ EN ESCABECHE

Las perdices son aves no migratorias de mediano tamaño de la familia Phasianidae nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente.

Las perdices son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario.

La perdiz es un ave terrestre, reina de la caza menor e engloba en la orden de las Gallináceas y pertenece a la familia de las fasiánidas, siendo la perdiz roja o común (Alectoris rufa)

La perdiz roja posee un cuerpo redondeado y voluminoso que contrasta con una cabeza pequeña. Su altura ronda los 33-38 cm, con una envergadura de 50-60 cm y 12 cm de cola, por lo que se encuentran entre las aves terrestres de tamaño medio, llegando a pesar entre 420 y 550 gramos. Los individuos adultos poseen un pico corto y robusto (alimentación granívora), así como patas con dedos recios, extendidos, que identifican a un ave corredora. Otro rasgo de las aves terrestres se aprecia en la morfología de las alas, cortas y robustas, que permiten solamente vuelos cortos.

En el plumaje de la perdiz roja destaca este color en el pico, ojos y patas, con zonas grises en el pecho, rojizas en el abdomen, con collar negro característico en el cuello y, en general, tonos agrisados listados de castaño.

La perdiz vive en bandos familiares, habitando en las inmediaciones de cultivos de secano, en grupos de entre 16 y 25 ejemplares. Su carácter sedentario hace que se muevan en espacios reducidos, sin correr el riesgo de alejarse demasiado del grupo familiar.

Ingredientes principales

4 Perdices

8 dientes de ajo

1 ½ Cebollas cortadas en juliana

1 rama de tomillo o una cucharada de tomillo

3hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

1 vaso de vinagre de jerez

1 vaso de aceite de oliva

2 zanahorias

Sal

Pimienta en grano

En primer lugar, ponemos en la cazuela las perdices atadas en el fuego con el aceite.

Cuando las perdices están doradas las sacamos y reservamos y en el mismo aceite añadimos los dientes de ajo enteros y la cebolla cortada en juliana hasta que este pochada.

Cuando la cebolla esta pochada le añadimos la zanahoria cortada en tiras. Las tenemos unos minutos rehogándolas y le añadimos el laurel, el tomillo, la pimienta negra y la sal.

Añadimos a la cazuela las perdices.

El vino y el vinagre lo vertemos sobre las perdices. Lo dejamos cocer todo lentamente durante 1 ½ hora a aproximadamente o hasta que las perdices estén tiernas.